La stagionatura dei formaggi

La stagionatura è l’ultima fase della produzione del formaggio, ma non per questo e la meno importante. Proprio in questo lasso di tempo che può durare fino a due anni e oltre, (il Bitto storico, ad esempio, viene invecchiato anche dieci anni), si devono creare le condizioni ideali per l’invecchiamento.

Svolgere un lavoro di questo tipo, dato che i nemici principali dei formaggi sono l’essiccamento e gli sbalzi termici, significa innanzitutto possedere il luogo di stagionatura adatto, che può essere una vecchia cantina o una moderna cella climatizzata dotata di una temperatura e di un’umidità controllabili in ogni stagione, priva di finestre ma ben aerata. Il formaggio evolve grazie a una flora microbica trasmessagli in parte dall’ambiente in cui si trova, la quale richiede molti anni per assestarsi in maniera ottimale.

Durante la stagionatura avvengono dei processi metabolici che sono responsabili della tessitura del sapore e dell’aroma finale del formaggio, in più l’ambiente e le sue variabili ne determinano nel tempo il processo di maturazione.

Esistono vari metodi di stagionatura e affinamento, all’inizio sono nati per conservare e proteggere i formaggi dagli agenti esterni, con il tempo e l’esperienza sono stati scoperti metodi sempre diversi e nuovi per migliorare questo prodotto. La cenere è il primo rudimentale sottovuoto che sia mai esistito perché l’assenza di aria, sotto la cenere, permette di mantenere il formaggio inalterato per molti mesi, si può anche avvolgere nella paglia o ricoprirlo con foglie di noce che contengono tannino e lo preservano dagli acari, si stagionano con le vinacce o in barrique e con un po’ di fantasia si possono utilizzare tanti altri ingredienti.

Oggi si definisce “affinatore” colui che aggiunge al prodotto di base un ingrediente che alla fine personalizzerà il formaggio, con un gusto unico e inconfondibile. Un bravo affinatore deve sapere come lavora il produttore per poter mantenere inalterate o migliorare le caratteristiche del prodotto.

Benchè il percorso di maturazione sia determinante, e sempre strettamente in relazione alla trasformazione del latte, lo stagionatore, che conosce tutte le fasi precedenti della lavorazione, con la sua esperienza controlla e indirizza tale percorso.

Il formaggio riceve dal casaro prima, e dallo stagionatore o affinatore dopo, un amore continuo che si protrae nel tempo, che serve a creare un prodotto eccellente, un prodotto che una volta degustato non si dimentica, anzi torna prepotentemente alla memoria riempendo di soddisfazione chi lo ha creato, chi lo ha invecchiato e chi lo ha consumato.

…e che a volte possono essere anche la stessa persona!

Un caro saluto,

Pier Angelo