La Sardegna e il gusto del proibito

La Sardegna è famosa per tante cose buone, inutile elencarle tutte, anche se questa merita una celebrazione.

Si tratta di una crema piccante ottenuta da estratti di “larvicelle salterelle” derivanti da uova depositate sul formaggio da una piccola mosca (piophilia casei), che da queste parti è considerata patrimonio nazionale.

Generalmente questa mosca è temuta ed evitata da tutti i caseifici, ma nel caso del formaggio con i vermi essa diviene essenziale. Chi ha provato questa crema sa che è qualcosa che somiglia vagamente, “dal punto di vista estetico” alla nutella, ma che è per molti praticamente immangiabile. Si tratta di un cibo per adulti dal gusto e dal profumo forti, che proprio per le sue caratteristiche conta un numero davvero rilevante di estimatori. Amato o odiato, per questo tipo di prodotto non esistono vie di mezzo, c’è chi lo adora e chi al contrario lo trova disgustoso. È uno dei prodotti che desta più curiosità e stupore a causa del suo particolare processo di formazione. Le norme igeniche non ne consentono la commercializzazione che è vietata dalla legge in quanto in contrasto con le regole dettate dalla comunità europea che vieta la vendita di alimenti contaminati da insetti.

Ma come si ottiene il Casu Marzu? Il metodo è del tutto naturale: le forme di formaggio vengono lasciate in ambienti aperti ad una temperatura di 25/30 gradi, in modo tale che vengano punte dalla mosca casearia che, depositando le uova, danno vita a tante larve che si cibano dello stesso formaggio. Tale fenomeno avvia un processo di trasformazione che dura dai 30 giorni ai 3 mesi (dipende dalla temperatura dell’ambiente) e che lo porterà ad assumere la consistenza di una crema di colore giallo-grigiastro. All’interno sono ancora visibili le larve degli insetti che saltellano (indice di salubrità), se non si muovono significa che è andato a male. Il sapore è davvero unico, ha un gusto piccante e pungente, ma non bisogna pensare che sia un formaggio così estremo. Essendo comunque un formaggio dalle caratteristiche gustative piuttosto intense è difficile da abbinare e risulta l’unico protagonista della tavola, va mangiato a piccole dosi, magari spalmato sul pane carasau e accompagnato ad un vino rosso corposo come il cannonau.

In Sardegna il formaggio con i vermi ha anche ottenuto il riconoscimento PAT, cioè l’iscrizione all’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione. Tempo fa si chiese all’Unione Europea il marchio DOP, per tutelarne l’origine e salvaguardarlo dalla pirateria alimentare. Alcuni ricercatori dell’Istituto di Entomologia Agraria di Sassari realzzarono un allevamento di piophilia casei in ambiente controllato, per cercare di ottenere il pieno controllo del processo produttivo, ottenendo un prodotto igenicamente sicuro, esso figurava tra quelli che la Regione Sardegna voleva proteggere. L’autorizzazione non fu concessa e sarà difficile che venga rilasciata nel prossimo futuro.

Poco male!! Siamo certi invece che questo speciale prodotto si salverà dalle imitazioni proprio perchè è vietato e quindi non commercializzato in larga scala. Chi sovente visita la nostra isola, sa che per trovarlo bisogna andare dai pastori, così anche per mangiare un vero porcetto Sardo, (altro che maialetto termizzato!), stesso discorso vale anche per le carni rosse (oggi confusamente incriminate dall’OMS), che da queste parti si trovano ancora fortunatamente salubri e genuine, perché provengono da allevamenti al pascolo brado. La Sardegna è questa e anche qualcosa di più, è terra di grandi uomini che non rinnegano il progresso la scenza e la modernità, ma hanno un modo di pensare distante anni luce da un certo europeismo omologante e corretto che non da nessuna possibilità di errore.

Un caro saluto,

Pier Angelo