Il caglio

Come per ogni ricetta anche per produrre il formaggio occorrono gli ingredienti, uno di questi è il “caglio” o “presame”.

Il caglio è una sostanza che si ottiene dall’estrazione enzimatica dell’abomaso o quarto stomaco dei mammiferi ruminanti. I principali enzimi del caglio responsabili della coagulazione del latte sono: la “chimosina”, la “pepsina” è la “lipasi”.

La chimosina è il miglior coagulante del latte, attacca la k- caseina, che è la principale proteina del latte, idrolizzandola, cioè provocandone la rottura è di conseguenza coagulando il latte. Più un latte è ricco di k-caseina e maggiore sarà la quantità di formaggio che si produce. la temperatura ottimale di azione della chimosina è di 40°C (gradi centigradi).

La pepsina, anch’essa Lisa, (rompe) la k-caseina coagulando il latte, ma in modo meno specifico della chimosina, il suo processo di degradazione delle proteine, (proteolisi) infatti è molto più alto. La sua massima attività coagulante come per la chimosina è di 40°C.

La lipasi è presente solo sui cagli in pasta di capretto o di agnello, non incide sulla coagulazione del latte ma è di fondamentale importanza per conferire al formaggio il gusto del “piccante”.

Negli animali lattanti il rapporto chimosina/pepsina nel caglio è di 3:1 2:1 (caglio di vitello), dallo svezzamento in poi la presenza di chimosina va progressivamente riducendosi fino a rovesciarsi completamene il rapporto, (caglio di vitellone o bovino).

La scelta del caglio da impiegare deve tenere conto sia del tipo di formaggio che si vuole ottenere, della resa in formaggio e delle caratteristiche organolettiche.

Uno degli aspetti che influenza maggiormente il gusto e la resa in formaggio è il rapporto tra processo di coagulazione e attività proteolitica.

Se ad esempio usiamo un caglio con un alto contenuto di pepsina, avremo una proteolisi molto veloce favorendo la maturazione della cagliata sia dal punto di vista aromatico che strutturale, ma può anche dare aromi indesiderati nei formaggi a lunga stagionatura o può idrolizzare la caseina in modo troppo veloce perdendo resa di formaggio.

Possiamo quindi iniziare a fare alcune considerazioni: i formaggi a pasta dura a lunga conservazione come pecorini, grana ecc.. necessitano di enzimi poco proteolitici, quindi cagli di agnelli o vitellini lattanti, con un contenuto di chimosina molto alto e basso contenuto di pepsina.

I formaggi che vengono consumati a media stagionatura ma allo stesso tempo devono avere un gusto pronunciato ( come il provolone) necessitano di un contenuto di pepsina relativamente alto in questo caso sono indicati cagli di vitellone o di bovino. Se vogliamo conferire anche un gusto piccante possiamo utilizzarli in miscela con cagli in pasta di agnello o di capretto.

I formaggi freschi a breve stagionatura necessitano di meno attenzioni perché le reazioni proteolitiche si manifestano per un breve periodo, quindi si può usare qualsiasi coagulante, risulta comunque importante ai fini della resa usare sempre enzimi poco proteolitici.

In conclusione possiamo dire che la resa del formaggio dipende in larga misura anche dal caglio e più in particolare che maggiore è la proteolisi minore è la resa casearia.
Quindi un caglio con il 90/95% di chimosina è quello che dà le rese più alte.

Abbiamo detto che i cagli possono essere in pasta, liquidi e in polvere. Sul mercato si trovano cagli prodotti sia artigianalmente che di tipo industriale, sono additivati con sostanze conservanti, prima di tutte il sale per assicurare la conservazione nel tempo.

Il problema principale di un casaro e a volte decidere quale caglio usare e in che dose ma di questo parleremo nei prossimi articoli dopo che avremo imparato a prepararlo.

Un caro saluto,

Pier Angelo