C’è latte e latte

Forse a questa affermazione molti allevatori abituati a mungere ettolitri di latte, del quale sono convinti di conoscere ogni segreto, sorrideranno, ma non dovrebbero, perché il latte, inteso non come merce, ma come materia prima casearia, racchiude in sé molti segreti che occorre conoscere. Il latte è il prodotto dalla secrezione della ghiandola mammaria delle femmine dei mammiferi.

È una delle poche sostanze al mondo che si è evoluta nel tempo, rappresentando l’unico e il più idoneo alimento per il lattante. innanzitutto, esiste una definizione legale di latte, in base alla quale per “latte” si intende il latte vaccino. Quello proveniente da altri mammiferi, deve indicare l’animale di provenienza, ad es. latte ovino caprino bufalino etc. Il latte varia nei suoi indici e nella sua composizione, in funzione della specie da cui deriva, dal periodo di lattazione, ma sopratutto dall’alimentazione, che può essere di tipo intensivo (animali allevati in stalla) oppure alimentazione al pascolo (animali liberi di cibarsi di erba, in piena autonomia.

Le principali componenti e le proprietà del latte, al di là della specie da cui proviene, sono: acqua grasso – proteine – zuccheri (lattosio) – calcio – fosforo – vitamine. Oggi la qualità del latte, a livello europeo è valutata principalmente sulla percentuale di due componenti: grasso e proteine, più sono alte e più aumenta la resa in formaggio, quindi  dovrebbe essere più qualità? Niente di più sbagliato! Voi, consumatori consapevoli ci insegnate che la vera qualità si riconosce quando riusciamo a capire con che cosa otteniamo quel grasso, quelle proteine e tutti gli altri nutrienti  presenti nel latte.

Ricordiamoci che gli animali da latte sono erbivori e ruminanti. Il rumine è uno dei quattro stomaci dei ruminanti, dove, per una sorta di rigurgito e salivazione, avvengono delle reazioni di fermentazione, attuate da una serie di microrganismi che costituiscono la flora ruminale, i quali trasformano le sostanze ingerite in molecole in grado di essere assimilate dall’animale stesso, e di conseguenza trasferite alla ghiandola mammaria, quindi al latte (un buon funzionamento del rumine è determinante per la salute dell’animale e di conseguenza della qualità del latte).

Alla luce di tutto ciò possiamo dedurre che il latte rispecchia quel che l’animale mangia. Allora vogliamo aumentare la qualità del nostro latte? Ovviamente si! Alimentiamo i nostri erbivori prevalentemente con foraggi freschi (erbe) possibilmente tanti tipi di erbe diverse, come si faceva cinquanta anni fa, e limitiamo i concentrati al minimo indispensabile, solo per dare l’apporto energetico che serve per il mantenimento dell’animale, accontentandoci di avere una produzione di latte minore ma più ricca di “nutrienti” (di questi e di altri componenti ne parleremo nei prossimi articoli, questo è solo l’inizio cari Amici!).

Ora scusate che corro a portare le pecore al pascolo!

Ciao a tutti e grazie di essere qui a leggermi! Pier Angelo